Я бы сказал так:
В ведроидах пасутся все, кому не лень. От опера до школоты.
В огрызке - пасется только огрызок. Не буду грузить техническими деталями, но если:
1. голосом только по Treema и/или Wire. иногда - можно фейстайм
2. опенвпн обязателен на постоянку
3. все разрешения - контролировать вручную (микрофон, камера, локейшн)
4. постоянно чистить память (есть аппы для этого)
5. Удалить с огрызка все инстаграммы, фейсбуки, все гугльсервисы.
6. Почта - протонмейл, дефолтная почта - дизейбл.
7. Сири и диктейшн - дизейбл
8. Сири лерн - дизейбл
9. эппл ид и Айклоуд - дизейбл.

то шансы на прослушку - ну очень минимальны