~
На данный момент, если даже кто то принимает или готов принимать оплату в биткоине, то сразу конвертирует в фиат, т.к. биткоин высоковолатильная криптовалюта. Цена может очень быстро изменится в любую сторону, как в плюс, так и в минус. Мало кто захочет рисковать и терять свои деньги.
Мое мнение выражено больше как то, что хотелось бы увидеть в ближайшем будущем

На данный момент я могу сказать, что да - в очень многих случаях идет моментальная конвертация в фиат. За исключением тех случаев, когда для оплаты товаров не нужен биткоин (это редкость, но встречается). И чем больше будет таких оплат - тем меньше будет необходимость конвертации.