В любом случае, это определяет уже сам владелец биржи как ему строить стакан: кол-во уровней, спред, объемы стаканов...
Так а чего Вы сразу решили продавать клоны, почему не попробовали сперва биржу свою погонять на реале? Начните с нескольких инструментов с полбитка на стакан, например с нулевой комиссией и бесплатным листингом щитков, сделайте свой биржевой щиток, IEO и тогуйте его, добавьте всяких новых фин-инструментов, фьючей опционов и тд. Даже с сарафанным маркетингом биржа потихоньку начнёт фурычить, пройдёт годик два и будет смешно вспоминать про продажу за 10-20к$ кода.