Maraknya project Defi memang menjadi salah satu faktor yang menyebabkan fee transaksi (Gas ETH) menjadi naik, tetapi secara umum yg membuat fee melambung tinggi adalah peningkatan jumlah transaksi (on-chain) dengan nilai yang cukup besar, sehingga pada saat transaksi-transaksi tersebut ingin menjadi prioritas pada block selanjutnya maka akan terjadi "Gas War".

Detail mekanismenya bisa dilihat disini https://uniswap.org/docs/v2/protocol-overview/how-uniswap-works