Не с технической стороны, конечно, а больше с юридической. Т.е. как люди меняют на карты, при этом не боятся вопросов со стороны органов. Даже не смотря на большие обороты по счетам, еще ведь вопрос в том, что могут прийти не совсем, скажем так, законные деньги на карту - и тогда вопросов от органов будет в разы больше. Как тогда обменники принимают различный фиат?
Если просто, то законов нет, значит и нарушений нет 
Фиат контролировать невозможно.
1. Способ максимально приближен к законодательству.
Обменник партнерится с биржей и все платежи идут на биржевые счета обменника. Если что не так, КУС и другие процедуры.
Биржа не блочит все счета, а только сомнительные переводы. Насчет "сомнительных" очень много вопросов, но это все идет в карман биржи
2. Этот способ работает через сеть дропов, со счетами в банках, на биржах и тп.
3. Смесь 1 и 2 вариантов.
Банк не видит обмен криптовалюты, а только перевод от лица А к лицу В. Если провести анализ, можно выявить кто чем занимается.
Что делают продвинутые физлица:
Заводят 10-20 карт в разных банках или разные счета и переводят небольшими суммами по 10-15 тысяч, эту мелочь не отслеживают.
Ищут обменники, которые не переводят на счет, а пополняют через банкомат как будто это владелец пополнил свой счет. В пределах разумных сумм у банка даже вопросов не будет.