Прекрасно они знают, что в Крыму их карты работают, кроме того НСПК и российские банки должны отчитываться за все проведенные по их картам транзакции. Вопрос только в том, что они самостоятельно технически не могут их заблокировать. Всё, что они могут сделать это устанавливать правила и вводить санкции против банков, которые эти правила нарушают.

Если бы "слоны" захотели, то могли бы запретить российским банкам проводить их транзакции через крымские банки, точно так, как сделали в этом случае: https://www.vedomosti.ru/finance/articles/2019/03/13/796303-visa-mastercard-otklyuchili

Но понятно, что с таким подходом ведения бизнеса визы и мастеркарда России просто не станет. Аналогично, Сбер не торопится в Крым, потому что ещё хочет поработать на территории Украины.