Дело не только в популярности и стоимости. Важна еще стабильность платформы, если речь идет о крупных и длительных проектах. К тому же в рост комиссий вложились и сами пользователи. Раз у майнеров есть возможность выбора, почему они должны делать его не в свою пользу?
Другое дело в Eth2. У валидатора есть только одна возможность сгенерировать блок - когда он будет выбран сетью. Грубо говоря, сиди и жди своей очереди, и получи что причитается или не получишь ничего и блок пропадет впустую. Так что решение со стоимостью транзакций вполне очевидно.