<…> ciertamente tienen todos tus datos, lo que no se si la agencia tributaria española puede acceder a ellos.
Ahí depende de los acuerdos entre los países. Coinbase parece estar registrado en Irlanda (Dublin), por lo que no sería descartable en algún momento dado, pero no inmediato. No obstante, los que suelen proporcionar los datos en primera instancia los bancos, indicando que tal persona ha remitido/recibido dinero de un Exchange (sin conocer el detalle de la actividad).
Lo que si se es que declarar los beneficios obtenidos para aplicar el 19% de retención va a ser un cacao de mucho cuidado.
Cierto, sobretodo mantener las evidencias de todos los movimientos, cómo valorarlos, en qué momento, etc.
En lo referente a ver el saldo en las distintas carteras a partir de la dirección que puedo ver en coinbase, metiendo la cadena de mis carteras en las webs como blockchain.com o blockchair.com.... nada. Me salen vacías.
Puede que tengas algunos movimientos que se correspondan con TXs off-chain (ver
https://help.coinbase.com/en/coinbase/trading-and-funding/sending-or-receiving-cryptocurrency/instant-sends).
Como indicas, las direcciones de recepción cambian en cada TX con el fin de aportar mayor privacidad (si alguien husmea una de tus direcciones, no ve las TX en las demás direcciones tuyas).