Wir brauchen halt ein Linux auf der internen HDD wo wir auch Umbrel dann im nachhinein installieren können. Allerdings bin ich mir auch noch nicht sicher welche Linux Distribution man da nehmen sollte.
Du kannst Umbrel auch auf jeder normalen Linux Distri wie Ubuntu oder Debian installieren. Es ist dank des fertigen Images nur die ideale Voraussetzung, wenn man dafür einen Raspberry verwendet. Siehe hier:
https://github.com/getumbrel/umbrel#-installation...
soll es dann gleich die neueste 21.04 version von ubuntu sein?
und wenn ich dann ubuntu auf meinem mini-pc habe, dann einfach nach der anleitung von der umbrel homepage, das umbrel image auf die ubuntu-hdd installieren - verstehe ich das jetzt so richtig?

Ja auf jeden Fall direkt die neuste Distri Version und hier evtl sogar auf die LTS Varianten (Long Term Support) setzen, dann braucht man nicht so häufig das OS selbst updaten.
Die Befehle in der Umbrel Anleitung ausführen sollte dann ebenfalls zum Ziel führen