Потому что ничто одномоментно не происходит: от момента появления биткойна до того, как его официально разрешили использовать как платёжное средство хоть где-нибудь, прошли многие годы, и пока что именно биткойн остаётся самым раскрученным брендом. Той же UnionPay при том, что она организована правительством КНР, потребовалось гораздо больше времени для того, чтобы добиться результатов, ещё несколько лет назад она была на уровне небольших платёжных систем, а некоторые старые и стабильно работающие за гораздо более долгий срок так и не выросли. Вот, скажем, данные по транзакциям на статисте. За криптовалютами нет такой поддержки, более того, есть определённое сопротивление и довольно сильное, так что достигаемые результаты далеко не так плохи. Подождите: через несколько лет ситуация уже будет другой, адопшн не стоит на месте.