Что касается сервиса, который отслеживает эмиссию стейблов, то насколько я знаю, такого сервиса нет. В прошлом году стали подниматься вопросы о создании такого сервиса, который будет следить за обеспечением всех стейблов на рынке, после того как поднялась истерия на счёт подтверждения резервов.

Что касается сжигания и выпуска USDT, то они публикуют всегда эту инфу в их твиттере: https://twitter.com/Tether_to

Для мониторинга стейблкоинов есть специальный сервис: Stablecoins War, где можно смотреть за de-peg'ом или общей капитализацией стейблов, но инфы по сжиганию и выпуску там нет.