Современные DEX по сути таковыми не являются. Так как не существует такого понятия в принципе как децентрализованная книга заявок (Order Book). Современный DEX по сути являются нехитрым интерфейсом для той или иной CEX биржи реализуя простейшую стратегию арбитража.
Утверждение, что современные DEX по сути являются нехитрым интерфейсом для той или иной CEX биржи, не является верным. DEX используют смарт-контракты блокчейна для управления биржевыми сервисами. DEX-биржи не имеют единого органа управления и работают в автоматизированном режиме. Они облегчают торговлю между людьми, но не контролируют их монеты и приватные ключи. Пользователи могут торговать друг с другом напрямую (без посредников), и сделки происходят с помощью смарт-контрактов (правил, прописанных в коде)
Товарищ, вы путаете P2P обменники, которые действительно используют CEX под капотом, с DEX на смарт-контрактах, которые просто технически не имеют инструментов для работы с CEX, там совершенно иные математические алгоритмы, обеспечивающие ПРЯМОЙ обмен между кошельками разных блокчейнов. По этой теме можете почитать как работает AtomicDEX с атомарными свопами на блокчейнах.