Je ne sais pas comment tu t'y prends exactement, et c'est sûrement aussi une question de personnalité (clairement je suis pas du genre à aborder les gens pour leur parler de Bitcoin, ni de quoi que ce soit d'autre d'ailleurs), mais je pense qu'il faut essayer de trouver des moyens d'aborder le sujet sans que ce soit trop brutal (oui, c'est plus facile à dire qu'à faire). Déjà, si tu n'es pas déjà client du commerce en question tu pars certainement avec un handicap ("ce gars là je l'ai jamais vu, et il vient me parler de son bitcogne là, le truc super spéculatif qu'ils utilisent pour blanchir de l'argent").
Après honnêtement je n'ai pas vraiment d'approche alternative à te suggérer, je ne sais pas du tout quelle serait la méthode idéale.

Bitcoin est compliqué. Mêmes s'il existe de plus en plus de solutions qui rendent son utilisation plus simple (avec divers niveaux de compromis), ça nécessite quand même un gros apprentissage.
Et dans un enfer fiscal comme la France, on peut comprendre qu'ils aient peur pour leur compta / leurs impôts. À mon avis c'est vraiment un point qu'il faut étudier en amont, pour pouvoir leur expliquer de façon simple et claire.

Un truc que j'ai lu il y a quelques temps et qui peut marcher pour tout ce qui est resto / bar / services en général, c'est de payer en euros et proposer un pourboire en Bitcoin. L'incitation financière, y a rien de tel. Après c'est vrai qu'en France les pourboires ça fait pas trop partie de notre culture.

Je n'arrive plus à la retrouver, mais il n'en existait pas déjà une qui était assez connue ? Elle avait même été reprise par Swiss Bitcoin Pay si ma mémoire est bonne.

En tout cas c'est bien d'avoir des retours même mitigés,  ca reste intéressant