Instant exchange не перестаёт быть exchange, отдельной категорией они идут по той причине, что не работают с фиатом.
Работают, некоторые, но тогда нужен KYC. CoinPlaza, например. Это уже своего рода гибриды такие как Bitsar, например.
А закончили это тем, что это "мгновенный но обменник
Не знаю, я нигде не говорил, что это мгновенный обменник. Особой разницы нет, кто-то и P2P обменниками называет, хотя это то же вроде как отдельная категория сервисов. Дело только лишь в названии, суть одна и та же: поменять одно на другое.