А можно договориться так с менялой - я ему крипту, а он мне пополняет мой анонимный кошелёк?
Вряд ли. Для пополнения он должен будет авторизоваться в этом кошельке. Если он это сделает со своего устройства, нужен будет код из СМС. А если с Вашего, Вы можете перехватить данные его банковской карты, с которой он будет пополнять.
И как всё-таки открыть анонимный кошелёк, если это можно?
На сайте Юмани нажать на кнопку "Регистрация". До ввода имени, фамилии и номера документа кошелёк имеет статус "Анонимный".