Ich merk grad, daß rpcuser/password total oldschool sind und heutzutage eigentlich rpcauth oder rpccookiefile verwendet werden sollten.

Ein cookiefile sollte bitcoind beim start auch selbst erstellt haben, stellt sich natürlich die Frage, warum er das bei Dir nich findet.
Kuck mal, ob Du das im data-Ordner findest.
Für rpcauth müssteste noch das passwort mit dem rpcauth.py script hashen.

auf die Schnelle hab ich hier noch ne Anleitung gefunden
https://raspibolt.org/guide/bitcoin/bitcoin-client.html#generate-access-credentials