Токен - это электронный ваучер.
Чьё-то личное (то есть под честное слово) обещание выдать что-то взамен на этот его ваучер (токен). В этом отличие токена от коина (монеты).

Монеты - это децентрализованная криптовалюта, которая майнится (или "чеканится" в случае PoS) на независимых блокченах. Монетами также оплачиваются комиссии за транзакции в соответствующих блокчейнах, поэтому они имеют некую ценность, независящую от чьих-то личных обещаний.

Токен очень очень грубо можно считать неким примечанием в транзакции на блокчейне, в котором обещатель эмитирует некоторое количество своих токенов, а затем последующими транзакциями (и примечаниями в них) это количество раздербанивается на мелкие количества.