Bienvenido! Se me había escapado este hilo tan interesante. Esa misma pregunta me hice cuando empecé a leer. Hay una ventana de margen que tiene el minero para que sea válido:

Regla 1: Median Time Past (MTP): El timestamp de un bloque (nTime) debe ser estrictamente mayor que la mediana de los timestamps de los 11 bloques anteriores. Esto evita que un minero pueda poner una fecha muy antigua en un bloque.
Regla 2: Future Time Limit (FTL): El timestamp de un bloque no puede estar "demasiado" en el futuro. Un nodo no aceptará un bloque si su timestamp es más de 2 horas (este valor puede tener matices, pero es la referencia común) en el futuro según el "tiempo ajustado" de la red (que se calcula basado en la hora de los peers conectados, para no depender del reloj local de un solo nodo que podría estar mal).
Estas dos reglas crean una ventana de tiempo válida. El minero puede usar un timestamp que esté dentro de esta ventana. Cuando finalmente encuentra un hash válido, el timestamp que estaba usando en esa cabecera específica es el que queda registrado.