Eles têm o dinheiro todo que os supostos clientes colocam lá, isso é só fachada.
Claro, mas roubar tudo na lata é complicado. Mais tranquilo ficar "petiscando" um pouco dos saldos aqui, bloquear uma conta e pedir KYC ali, etc...

Se só botar a mão em tudo, o app sai das lojas de aplicativos e ainda é capaz de levar um processo criminal bem grande.