Devo approfondire anche io questa questione! In realtà non ho mai messo un fee custom quando invio dei btc, sono sempre alle prime armi dopotutto.
Non vorrei ritrovarmi a dover aspettare ore e ore per una conferma della rete.
Se devo trovare un punto negativo per Bitcoin direi che è proprio questo, cioè praticamente chi paga di più di fee bene alloggia, gli altri magari si attaccano alla coda. Non so mi fa storcere il naso

Puo' capitare che la rete bitcoin sia intasata per lunghi periodi di tempo, come e' successo per diversi mesi a fine 2017,
durante questi periodi e' particolarmente importante  valutare attentamente la fee da usare, utilizzando le funzioni del wallet electrum per scegliere la fee adeguata,
inoltre puoi usare http://bitcoinfees.21.co/  per aiutarti a decidere una fee adeguata (e non usare mai fee a zero).
Se sfortunatamente ti trovi "impantanato" in una transazione che non viene eseguita dopo lungo tempo, prova a leggere questo
thread: https://bitcointalk.org/index.php?topic=1515457.0