Lo que realmente no entiendo del todo es eso, qué pinta bitcoin en todo esto.

Por lo que entiendo según tus palabras es que realmente aprovechan la blockchain como medio seguro para almacenar una información, pero nada más.

A ver si sigo equivocado, pondré el ejemplo del piso:

1.- Creo una moneda de color, donde la información a guardar sea la propiedad de un piso en concreto valorado en 200.000€ (todo esto es simple información y no tiene nada que ver con bitcoin)
2.- Vendo el piso y me pagan en euros de la manera tradicional (transferencia bancaria).
3.- Yo a cambio le doy una dirección privada de la blockchain donde se encuentra la moneda de color, o mejor, le envío esa moneda a su dirección pública de su cartera bitcoin.
4.- Ahora el propietario del piso tiene el documento que acredita que el piso es suyo, y si pierde la dirección privada de la moneda de color, pierde dicho documento.

Aun no me queda muy claro el proceso.

¿Cómo se crea una moneda de color?
¿Esa moneda tiene que tener valor real en bitcoins?, o puede valer 0 bitcoins y el valor del piso en Euros está dentro de la información de la moneda de color.