У меня с форексом мешаются термины иногда, а так все верно.

Система имеет настраиваемый тайм фрейм, по которому опрашивает API, если будет резкий скачек, он обработает верхний ордер на продажу и начнет переставлять сетку наверх, замещая ордера на продажу ордерами на покупку.
Есть второй сценарий работы, когда бот деактивирует сетку когда исполняется верхний ордер на продажу.

Чтобы сделать правильный шаг, надо смотреть на тот временной отрезок на котором вы хотите торговать, допустим за день цена колеблется в пределах 10% - выбираем процент прибыли допустим 2%
И бот создаст 10 ордеров с шагом в 2% и соберет все колебания до 10%
Если хотим чтобы бот только на пиках продал и закупился то ставим ему процент прибыли в сетке  8 - 9% и бот продаст только на гребнях волн.

Для того чтобы это все совмещать можно создавать сколь угодно много сеток из ордеров учитывающих различные колебания.

В вашем интерфейсе ордера будут выглядеть примерно так (с учетом шага в 2%, здесь я не считал комиссию биржи, она зависит от пары):

sell 110,40
sell 108,24
sell 106,12
sell 104,04
sell 102
buy 100
buy 98
buy 96,04
buy 94,11
buy 92,22