Не думаю, что кто то будет заниматься "процеживанием" филе рыбы. Безусловно, все зависит от сорта и размера рыбы. Крупные кости, лучше вынуть. Но это при условии что вы готовите рыбный фарш сами. То что предлогают производители.. Лучше и не обсуждать. Промышленные мясорубки, справятся не только с рыбьеми костями.
Я не заканчивал кулинарного техникума. Но, рецепты рыбных КОТЛЕТ: http://www.povarenok.ru/recipes/dishes/main/?searchid=131 Просто первое, что выпало по запросу, "рыбные котлеты" на Google