Думаю если сделать биржу без ввода/вывода фиата то юридических проблем не должны быть, так как не о какой обналички/отмывании и т.д. речи не может быть.
Прежде всего необходимо чётко и ясно усвоить для себя одно, без вывода в фиат ни одна "биржа" нахрен никому не нужна! Т.к. практически у всех адекватных людей конечная цель, это получение материальных благ, которые можно извлечь из майнинга/трейдинга и которые, на данный момент времени, в подавляющем большинстве случаев, даёт только фиат. 
Я думаю, вам не стоит выдавать желаемое за действительное
Впрочем, вы не первый, кто так считает (и наверняка далеко не последний). Когда на Фениксе заблокировали ввод-вывод фиата (где-то в середине апреля), я горячо поспорил с одним местным клоуном (я знаю, что клоунами спорить не стоит, но тогда ещё было неясно, насколько этот даун клоун), который с пеной у рта доказывал, что блок на операции с фиатом приведёт к краху Биткоина. Цена тогда держалась как раз в районе 1200 долларов за биток. Я думаю, история чётко рассудила, кто оказался прав. На всякий случай замечу, что два-три года назад очень многие известные биржи не имели торговых пар, где присутствовал бы фиат (Bittrex, Poloniex, Cryptsy, среди прочих), а некоторые не имеют до сих пор