люди, объясните что такое симлинк?

Симлинк - это запись в ФС, что данные нужно брать по другому пути.
Хардлинк - это запись в ФС, что данные могут иметь несколько путей.

и чем это будет отличаться от того, если я размещу папку биткоин на томе трукрипт и укажу в ярлыке запуска datadir=XXX?

По идее - ничем.

лет через 5 его включение позволит увидеть правильный баланс, включающий поступления за время оффлайна?

Да.

если это так, то значит можно кошель куда то запрятать далеко-глубоко и достать только когда нужно будет за что то платить?

Да.