2 motivos:
- Privacidade. Se vc usa o mesmo endereço mais de uma vez, isso pode ser usado pra te rastrear.
- segurança. Os endereços BTC tem duas camadas de criptografia, mas vc precisa se desfazer de uma delas quando assina uma transação. Em especia, essa camada de criptografia é vulnerável a computação quântica. Então se vc deixa saldo na carteira depois de gastar parcial, vc está reduzindo sua segurança pela metade, e ficando suscetível a ataques quando a computação quântica se tornar realidade (qualquer período entre 1 e 20 anos, dadas as diversas previsões).
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Ah entendi.. Putz 
Valeu a explicação, acho que qualquer um que passar os olhos por aqui irá se beneficiar de conhecimento e reforçar o que já sabe..