Il punto è proprio quello che hai detto tu: quando in molti vendono ed in pochi comprano, non è responsabilità dell'exchange se manca liquidità.
Non so se effettivamente gli exchange non introducano proprie criptovalute all'interno del sistema, al fine di speculare su un certo ammontare di asset, divenendo, almeno in parte, una sorta di market maker.
in teoria la somma dovrebbe essere una algebrica zero
cioe tu vendi se qualcuno acquista (senno il tuo ordine rimane in pending)
viceversa se tu vuoi comprare, qualcuno deve vendere
quindi non credo ci siano problemi di liquidità
gli exchanger di solito poi trattengono delle fee direttamente dalle transazioni.. quindi