Der sog. Mehrwertsteuer-Systemrichtlinie (MwStSystRL).
Darin sind Mindestsätze geregelt, aber insbesondere auch Anwendungsfälle.
Diese sind verbindlich.

D.h. kein Land der EU darf eine MwSt. erheben, wo EU-weit eine Befreiung gilt.
Umgekehrt darf auch kein Land auf die MwSt. verzichten, wo EU-weit eine Besteuerung stattfindet.

Daher darf auch Deutschland keine MwSt. auf den Verkauf von Bitcoins erheben, wenn der EuGH sagt, dass dies von der MwStSystRL nicht gedeckt ist.
Will Deutschland eine solche Besteuerung, muss es erst eine Änderung der MwStSystRL auf EU-Ebene durchsetzen, um diese dann auf nationaler Ebene umzusetzen.
Sollte Deutschland sich dafür einsetzen, würde das also auch noch ein paar Jahre dauern.

https://de.wikipedia.org/wiki/Umsatzsteuer#Umsatzsteuer_in_der_EU_einheitlich_geregelt