Возможно ли это технически, с учетом количества поддерживаемых валют? (В том же Джаксе их штук 30).
Вполне. Один ключ это 32 байта информации (в разных валютах может немного отличаться). Как вы можете догадаться, для нынешних телефонов это не так уж и много.
Каким образом на моем устройстве может появится публичный/приватный ключ, не попав к третим лицам (разработчикам кошелька), при том, что я не разворачиваю на устройстве полную ноду?
Это заложено в коде самого кошелька. Процесс создания может отличаться, но по сути он заложен в коде самого кошелька. Где первый адрес может создаваться при запуске приложения первый раз (для каждой валюты). Где-то - по запросу клиента (чаще встречается такой вариант). Используя ГСЧ телефона или встроенный в кошелек (что реже) создается приватный ключ. По нему публичный, а по нему уже адрес. Ничего сложного.