По поводу плодящихся бирж - конкуренция среди них сейчас невероятно высокая, даже такие столпы как Бинанс и Биттрекс вводят новый функционал по типу операций с фиатом, чтобы оставаться на коне. Так что с нуля новым биржам очень трудно будет раскрутиться.
Поэтому многие биржи сейчас сами предлагают залистить токены более-менее нормального проекта. Вдруг что-то да стрельнет и у биржи появится большой спрос. Сейчас самое главное - защита от атак, и кто проводит мероприятия по безопасности на должном уровне, то тот и на коне.