По поводу плодящихся бирж - конкуренция среди них сейчас невероятно высокая, даже такие столпы как Бинанс и Биттрекс вводят новый функционал по типу операций с фиатом, чтобы оставаться на коне. Так что с нуля новым биржам очень трудно будет раскрутиться.
Все зависит от бюджета. Бинанс прекрасно проиллюстрировал, что нет ничего невозможного... Но я все же жду, когда пойдет бум децентрализованных бирж. Не зря тот же бинанс уже давно работает над этим.