По поводу плодящихся бирж - конкуренция среди них сейчас невероятно высокая, даже такие столпы как Бинанс и Биттрекс вводят новый функционал по типу операций с фиатом, чтобы оставаться на коне. Так что с нуля новым биржам очень трудно будет раскрутиться.
Трудно, потому что популярные биржи проверены временем. Плюс важны объем и защита от хакерских атак. Сейчас, конечно, их уже очень много.