Это невозможно без фиксации в блокчейне хэша каждого бэкапа.
Согласен.
На самом деле, фиксация хеша каждого бэкапа в солидном блокчейне решает все вопросы.
Лучше Биткоин, у Эфира уже был откат.

И это достаточно простое решение. Зачем искать еще проще.
С утвержденного адреса каждые сутки делается одна транзакция, фиксирующая хеш.
Сумма хешей, цепочка хешей никакой дополнительной защиты уже не дают.
Ни один бэкап нельзя сфальсифицировать.
Мне пока не нравятся в этой схеме следующие места:
1. Между последним и текущим бекапом есть возможность фальсификации. Чем больше этот промежуток времени - тем больше простора для творчества. Мы как проект, конечно не будем этим заниматься, но я хочу чтобы пользователи были уверены в честности данных на все 100%.
1. В системе все доверяют валидатору
2. Валидатор делает публичный бекап базы данных раз в сутки
Это не стыкуется с Вашей постановкой задачи. И что такое "последний" и "текущий" бэкап?
Кто фальсифицирует данные, бэкап которых еще не сделан?
2. Врятли пользователи будут держать у себя наши бекапы. Чтобы обезопасить себя от их утраты, нужно будет поднимать дополнительные сервера для репликации по IPFS. Получается не совсем децентрализованно т.к. основные хранилища будут наши. С первого взгляда, выглядит немного подозрительно.
Но у Вас и так централизованный валидатор. То, что бэкапы держит валидатор, не так страшно. Главное, что он не может уже изменить их. Даже если захочет.
3. Нужно куда-то вложить хеш первого бекапа и адрес с которого будут делаться транзакции с хешами. В случае утраты контроля над адресом, возникнет неприятная ситуация.
Адрес, блокчейн и правила публикуется валидатором. Это все равно надо сделать, используя какие-то доверенные источники.
Можно сделать первую транзакцию с этого адреса, которая фиксирует хеш этого же адреса в блокчейне. Если в течение суток таких хитрых транзакций нет, значит этот адрес уже никуда не потеряется. А следующие транзакции идут уже хеши бэкапов. Можно предусмотреть смену адреса при фиксации хеша. Можно при публикации указать второй адрес, транзакция с которой прекратит действие основного адреса. Но это технические нюансы и скорее для удобства. Принципиально ничего не меняют.
Потеря контроля адреса -неприятная ситуация. Думаю, что валидатор может опубликовать: с такой то даты новый адрес. Правила могут меняться, только в будущем. Главное, что они не меняются задним числом. И блокчейн можно поменять.