Потому что официального курса не существует, а каждая биржа как магазин. На каждой из них цены устанавливаются самими участниками рынка,согласно спроса и предложения.
Есть люди,которые очень неплохо зарабатывают на этой разнице.В телеграме в чатах встречаются посты от арбитражников,говорят что арбитраж приносит не меньше прибыли чем трейдинг.
Да у них есть свои пулы и боты, есть проги которые отслеживают вилки на биржах, есть арбитражные компании, которые могут взять ваши средства для арбитража под свое управление и потом платить процент.
Как понимаю, арбитражники больше всех и способствуют тому, что курс на разных биржах выравнивается.