При отправке вход(ы) транзакции должен потратиться полностью (так биткоин устроен), лишнее отправляется на адрес сдачи. Сдача в следующих транзакциях будет тратиться тоже. Все эти адреса ваши, если зачем-то вам понадобится, можете принимать средства и на адреса сдачи - принципиального отличия между ними нет (просто у них немного различаются пути деривации). Возможно, электрум предлагает тратить с адресов сдачи в последнюю очередь или еще как-нибудь, не копался в этих нюансах - предпочитаю выбирать входы для траты вручную во вкладке "монеты".
Там есть несколько настроек, по какому критерию автомат предлагает размер комиссии. Тут по вкусу. Я смотрю комиссию на https://jochen-hoenicke.de/queue/#0,24h и выставляю вручную. Можете смотреть на https://btc.com/stats/unconfirmed-tx , там сверху написана актуальная комиссия в данный момент, но мне нравится смотреть на динамику тоже - так точнее.Нажмите на эту надпись, там написано. Ничего в этой вкладке заполнять не нужно. Эти параметры нужны для предъявления кому-нибудь счета на оплату в виде QR-кода, для простого пользования они ни к чему.
Вот этот сид, который вы записали на бумажку - это все, что нужно для восстановления в другом (или этом) софте. Любой с этой бумажкой получит доступ к вашим монетам.