Da gibt es einen sehr deutlichen Unterschied. Im einen Fall wird ein Schuldverhältnis überschrieben (Paypal & Co.) im anderen Fall wird die unbedingte, ausschließliche Verfügungsgewalt unwiderruflich übertragen. Das stellt eine völlig neue Qualität von Eigentumsübergang dar.
Mein Bitcoin nützt mir nichts, wenn niemand mehr bereit ist, in einer Exchanges echtes Fiat dafür zu zahlen. Das Schuldverhältnis bei FIAT kann ich einklagen. Ich kann aber niemanden dazu verklagen, mir für meinen Bitcoin einen angemessenen Preis zu zahlen.
Du denkst eindimensional. Dein Fremdwährungs-Fiat nützt Dir gar nichts, wenn die Wechselstube nicht bereit ist, Dir dafür Landeswährung zu geben und der Essenslieferant Dir das Essen nur gegen Landeswährung herausrückt. Klagen hilft Dir in diesem Fall überhaupt nicht nicht. Du kannst noch nicht mal Deinen Bäcker verklagen, wenn er Dir für Deine EUR morgen keine Brötchen mehr herstellt.