Фиат в этом смысле как единая сущность не существует. Есть, например, евро, который на каком-то отрезке может и быть стабильнее биткойна, а есть венесуэльский боливар, который мало что волатильнее, так ещё и падение курса не отыгрывает вообще никогда, в отличие от биткойна. Так что не всё так однозначно, как кажется на первый взгляд.