Отсылает ли Electrum wallet на свои серверы мои bitcoin-адреса
Отсылает. С Электрумом нужно работать только через Tor (
либо VPN). Для этого нужно поставить галку в "Use Proxy" в Tools->Network->Proxy

Но есть ньюанс. Добраться до этой настройки почему-то можно только открыв свой кошелёк. Поэтому устанавливать Electrum лучше с "мусорным" кошельком - только чтобы взвести галку, см.:
https://driftwoodpalace.github.io/Hodl-Guide/hodl-guide_66_electrum-tor.htmlА обычный VPN не предотвращает пересылку на сервера Электрума Биткоин - адресов пользователя ?
Именно нужно использовать Прокси?
А как обстоит дело с мобильной версией кошелька, там дело обстоит лучше или хуже? Какие настройки там стоят на автомате?
Тема интересная, потому что это же вопросы безопасности. Биткоин - кошелёк Electrum это один из самых распространенных сейчас кошельков. Интересны все подводные камни его использования.