Не всё так просто, не дексах низкая ликвидность, на свопах комиссия конская, p2p это скорее для обмена на фиат, а не трейдинга. Централизованная биржа удобный инструмент: апи, боты, низкая комиссия, работает быстро, а риски можно разумно снизить и анонимность соблюсти при желании.
Все эти API, боты и прочая хрень нужна только спекулянтам, шифропанкам и холдерам всё это не нужно. Сторонник приватности и максималист скорее заплатит высокую комиссию, чем будет связывать свои адреса с централизованными сервисами.