Não, não é assim que acontece.
Senão o grafico ficaria reto durante o dia, e isso não acontece.

Acontece. O grafico não mexe durante a hora de fecho, apenas quando está aberto.

O que pode ser feito é o chamado after-market, onde alguns investidores continuam a negociar em outras plataformas, mas fica-se mais limitado ao numero de ações disponíveis, maior volatilidade.

Os ativos de cada bolsa, para de ser negociados "oficialmente", mas podem continuar a ser negociados através de outras plataformas, aumentado os riscos para o investidor. Porque quando a bolsa volta abrir, tudo pode mudar.

Pelo menos este foi o entendimento:
https://www.cityindex.com/en-au/indices-trading/trading-the-sp-500/
https://www.cityindex.com/en-au/share-trading/shares-market-hours/
https://www.investopedia.com/ask/answers/after-hours-trading-am-i-able-to-trade-at-this-time/