Pra um lojista que não liga pra bitcoin e só quer receber em USD para gastar em casa, tem que garantir que vai ter o valor do produto em USD para pagar todos. As taxas seriam mais altas e tem mais risco
Nem é uma questão de não ligar para o bitcoin. É a questão que tem de pagar a fornecedores, empregados, impostos e outras coisas afins. E o lojista não vai conseguir pagar isso em BTC, em algum momento vai precisar converter. Se o BTC valorizar, tudo bem, se desvaloriza vai ter de pagar do seu bolso o que falta.