Questo io non l'ho mai detto, come si dice: l'unica cosa certa nella vita è la morte. Sicuramente se sei ragionevolmente sicuro di poter mantenere un controllo profittevole del 51% dell'hash rate, hai la possibilità di infischiartene di eventuali blocchi validati dagli altri perché sai che statisticamente a lungo andare la tua la catena, formata solamente da blocchi tuoi, tenderà ad essere la più lunga.

L'ho letto: tanti bla bla bla, pochi dati e una pool che passa dal millantare più del 51% dell'hash al fallire due anni dopo.

Ti suggerisco di studiare un po' di statistica, l'attacco del 51% è un attacco teorico completamente valido supportato dalla teoria statistica. Nella realtà è un tipo di attacco poco pratico ma assolutamente perseguibile a livello teorico.
No, non devi vincerle tutte, devi vincerne più degli altri e se compri ogni volta il 51% dei biglietti tenderai a vincerne di più degli altri. La blockchain ufficiale di bitcoin non è l'unica blockchain valida esistente, è solamente la più lunga, quella che ha vinto più lotterie.